Trabajo de Investigación Postre CHAJÁ (Historia, Rediseño y Servicio)
- Alfio F. Orlando
- 20 sept 2018
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 21 sept 2018
TRABAJO PRACTICO INTEGRADOR
Carrera: Tecnicatura Superior en Gastronomía (semipresencial)
Año: 1° Cuatrimestre: 1°
MATERIA: HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Profesora: Verónica Mercado
Alumno: Alfio Federico Orlando
CONSIGNAS:
o Realice una investigación sobre la historia de algún plato o preparación.
o Ubique temporalmente en una línea de tiempo el momento en el cual se da lugar la creación de este plato.
o Describa el contexto histórico en el cual se desarrolla dicha preparación.
o Describa el entorno geográfico del lugar de origen del plato.
o Elabore un menú de 3 tiempos (Entrada – Plato Principal – Postre) que incluya dicha preparación adaptada a un restaurante de lujo.
o Realice el diseño del plato y describa las características del espacio físico donde se lleva a cabo el servicio (salón)
o Diseñe la brigada de cocina del Restaurante e indique para cada integrante las funciones que cumplirá.
DESARROLLO
o Realice una investigación sobre la historia de algún plato o preparación.
Postre CHAJÁ
El postre fue creado el 27 de abril de 1927 por Don Orlando Castellano, propietario de Confitería Las Familias, en la ciudad de Paysandú, Uruguay.
Su nombre surgió anecdóticamente relacionado con la autóctona ave Chajá, de abundante plumaje y liviano cuerpo, de similares apariencias al postre.
La empresa se ha caracterizado por ser de orden familiar, desde su comienzo en 1927.
Se ha procurado mantener las características originales del postre, por lo que sigue siendo un postre artesanal.
Los ingredientes del postre son: merengue, bizcochuelo, crema Chajá y su fruta característica que es el durazno.
La empresa, en su continuo proceso de actualización, ha incorporado nuevos sabores a su línea de productos: Chocolate y Dulce de Leche.
o Ubique temporalmente en una línea de tiempo el momento en el cual se da lugar la creación de este plato.
o Describa el contexto histórico en el cual se desarrolla dicha preparación.
En lo histórico ya finalizando la 1° Gran migración hacia América, después de la primer guerra mundial en un mundo convulsionado y en constante fusión de razas por las migraciones y en lo gastronómico ya sentadas las bases fundamentales de la cocina que propuso Careme y que continuó Escoffier, entre otros, y en transición hacia la nouvelle cuisine , amalgamando la cocina europea con el entorno criollo Uruguayo nace este postre que después se convertiría en tradicional de ese país y se proyectaría a nivel internacional.
o Describa el entorno geográfico del lugar de origen del plato
El origen de la ciudad de Paysandú (República Oriental del Uruguay) se remonta a 1750. El lugar era utilizado como puerto de embarque de productos ganaderos. Por la ubicación estratégica junto al río, la ciudad creció rápidamente y fue la segunda en población del Uruguay hasta la primera veintena del siglo XX.
Se encuentra ubicada al este del país, en un área privilegiada por sus condiciones climáticas, con costas sobre el río Uruguay y es centro de una zona clave con comunicaciones que lo vinculan con todo el país y Latinoamérica.
o Elabore un menú de 3 tiempos (Entrada – Plato Principal – Postre) que incluya dicha preparación adaptada a un restaurante de lujo.
Entrada:
Crema de calabaza con tomillo y pistachos tostados.
Plata principal:
Pierna Cordero Patagónico Flambeado a las hierbas con chutney de peras y jengibre.
Vino Recomendado: Benjamín Nieto Senetiner - Variedad: 100% Syrah. Origen: Luján de Cuyo, Mendoza, Bodega: Nieto Senetiner. Temperatura de servicio: 16°- 18º C
Postre:
Postre Chajá NEXT (dulce de leche, durazno en almíbar, mousse de durazno con chips de chocolate blanco, bizcocho de vainilla, chantilly y merengues secos) sobre una galleta de manteca.
Vino Recomendado: Espumante Nieto Senetiner – Nature, Origen: Mendoza, Argentina. Variedad: Assemblage a base de Pinot Noir. Temperatura de servicio: 8º C
o Realice el diseño del plato y describa las características del espacio físico donde se lleva a cabo el servicio (salón)
Lugar: Tierra del Fuego – Ushuaia, el servicio se lleva a cabo en el restaurante exclusivo “Fuego Sagrado” con capacidad de 16 comensales, ubicado en la cubierta del Yate de Lujo “Infinity”, el yate zarpa del puerto de Ushuaia con un recorrido de 6 hs por el canal del Beagle.
El yate de lujo cuenta con 4 Habitaciones en Suite y personal de asistencia a bordo.
Zarpa del puerto a las 18:00 y regresa a las 00:00, la cena se sirve 19:30hs en el restaurante, ubicado sobre cubierta cerrada, con decoración minimalista y grandes ventanales que brindan al comensal una vista a 360° sobre el paisaje y si el tiempo lo permite se puede realizar el servicio sobre la terraza del mismo a cielo abierto.
Con respecto al servicio es de Gueridon (a la rusa).
o Diseñe la brigada de cocina del Restaurante e indique para cada integrante las funciones que cumplirá.
Chef (1): Coordina y elabora todos los platos concernientes al servicio.
Panadero/Repostero (1): elabora los panes para el servicio y los postres determinados.
Asistente de chef (1): asiste al chef en la mise en place y durante todo el servicio.
Capitán de meseros (1): Asigna las mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a su mesa, vigila que todos los clientes sean atendidos adecuadamente.
Camarero (4) Es el responsable principal de atender al cliente durante su estancia el restaurante. Antes de su llegada, prepara todo lo necesario para prestar su servicio.
Sirve las bebidas, emplata y sirve los platillos al comensal.
Retiran los platos sucios, asean la mesa antes del café y los postres.
Mozo (1) Encargado de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento (antes, durante y después del servicio). Recoge migajas y otros pequeños trozos de alimentos que puedan haber caído al suelo, asiste al camarero.
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